食用香椿不会致癌。香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但含量并不高，只要处理得当，正常食用，其致癌风险非常低。
亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克／千克。按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。而且从目前的中毒案例来看，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。
其实对于亚硝酸盐，最令人担心的是其慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。
减少亚硝酸盐和硝酸盐：
一是挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用。
二是在烹饪的时候，尽量用沸水焯烫一下，因为这样可以减少2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，还能更好地保持香椿的绿色。
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